RECETARIO DE COCINA CON DON CHEFF
Desde algún lugar del planeta…
Antes de dar inicio a una nueva entrega de Recetario de Cocina, quiero agradecer a quienes escribieron al correo del Blog Digital Aliado Informativo para felicitarme por la receta de la arepa Tumbarranchos, autóctona de Maracaibo, capital del estado Zulia, en Venezuela. Y como en este espacio estaremos para retribuir y complacer, en la medida de nuestras posibilidades y conocimientos, a quienes soliciten recetas puntuales, tal es el caso de hoy, con las Hallacas otro plato típico venezolano presente en cada mesa durante diciembre, primordialmente.
Las hallacas venezolanas gozan del reconocimiento internacional. Su preparación e ingredientes varían en cada región del país y cada familia le añade su toque personal. En mi caso, aprendí a preparar las hallacas inconfundibles que disfrutan en familia todos los venezolanos gracias al conocimiento asimilado presencialmente, cuando mi amada abuela Emilia Gil, las hacía de manera mágica e inolvidable para quienes tuvimos el honor de observar su arte culinario en familia ya cuando se acercaba la navidad. Les confieso… las mejores hallacas… definitivamente.
En el caso del Zulia, concretamente, las hallacas se diferencian de otras regiones por el guiso crudo, repleto de carne y pollo desmechado acompañado con toques de pasitas, aceitunas y alcaparras al gusto. Definitivamente es toda una tradición el reunirse con la excusa de su preparación. No existe Navidad para los venezolanos sin hallacas.
Aquí les explico los pasos básicos para su preparación: elaboración del guiso, limpieza y preparativo de las hojas, adecuación de la masa, ensamblaje y cocción… así que amigo cyber lector… te enseñare como producir una sabrosa hallaca a la venezolana…
Lo primero que debes hacer es cortar las carnes (res, cochino y tocino) en pequeños trozos. Coloca todo en un recipiente grande y con tapa o también puedes utilizar una olla grande. Agrega la cebolla, ají dulce, pimentón, cebollín y ajo. Sazona con orégano, sal, comino, ajo en polvo, pimienta, vino de cocina y aceite vegetal. Mezcla bien y deja macerar de un día para otro en la nevera preferiblemente. Cada cierto tiempo revuelve nuevamente con una cuchara de madera y tapa la olla para que se concentre más el sabor.
Inmediatamente debes proceder a acomodar y a limpiar las hojas, las cuales, debes lavarlas con agua muy bien. Límpialas con ayuda un pañito húmedo y sécalas con otro, pero seco. Debes dividir las hojas en dos tipos: una que es la principal, la más grande preferiblemente, que es donde va la masa y relleno de la hallaca, y la segunda hoja, la más pequeña, que cubre, cierra y protege la hallaca a la hora de la cocción. Las hojas vienen con una vena que impide se doble con facilidad debes quitársela, cuidadosamente para no romperla, con ayuda de una tijera.
Seguidamente hay que procesar la masa que utilizaras. Calienta un sartén a fuego medio. Agrega la manteca y el onoto en grano. Deja que la manteca se disuelva y el onoto suelte su color. Retira del fuego y deja enfriar. En un recipiente grande agrega la harina de maíz, y de incorporando poco a poco el caldo de pollo, la mantequilla suavizada. Amasa vigorosamente y agrega la manteca onotada y sal al gusto. La masa debe quedar suave y con un color amarillo. Divide la masa en 50 bolas de igual tamaño.
Una vez concluido este paso, procede el ensamblaje. Un paso por demás importantísimo. Humedece una hoja grande con un poco de aceite vegetal. Coloca una bola de masa en el medio de una hoja. Extiende la masa en forma circular con ayuda de tus manos hasta que tenga 1/4 de pulgada de grosor. Coloca una cucharada y media de guiso con jugo en el medio de la masa. Encima del guiso coloca 2 aros de cebolla, 1 tira de pimentón, una ramita de perejil, 3 pasitas, 2 garbanzos, 2 alcaparras, 2 aceitunas y trocito de tocineta.
Casi ya concluimos. Ahora toca el doblaje de las hojas. Toma los bordes más anchos y únelos hacia arriba. Crea un pliegue hasta que quede cerrado completamente. Dobla los otros dos extremos hacia dentro y envuélvela con la hoja más pequeña. Amarra las hallacas con el pabilo previamente cortado en tiras de aproximadamente metro y medio de largo. Crúzala tres veces en cada dirección (horizontal y vertical) y cierra con un nudo o lazo.
Point mucha atencion en el siguiente paso. En una olla grande pon a hervir a fuego alto 8 galones de agua. Coloca las hallacas y cocina a fuego medio tapadas por un periodo de hora y media. Repetir el proceso con las demás hallacas o puedes utilizar dos ollas al mismo tiempo. Luego las sacas con cuidado, las escurres preferiblemente en posición vertical. Déjalas enfriar y refrigera hasta su uso. Debido a que la elaboración es muy trabajosa se acostumbra preparar grandes cantidades. Estas hallacas pueden mantenerse en el refrigerador hasta por 4 semanas.
Un dato sencillo pero esencial. Cuando vayas a calentar las hallacas de nuevo ponlas a hervir en agua en una olla honda a fuego alto, agrega las que desees, asegúrate que el agua las cubra por completo, baja la temperatura progresivamente y cocina por un lapso de 25 minutos aproximadamente, retira la olla del fuego, escurre las hallacas, corta el pabilo, retira la hoja y disfruta de tu hallaca en familia y con tus amigos.
INGREDIENTES BÁSICOS
1/2lb de carne de res
4 1/2lb de carne de cerdo o cochino
2 1/2lb de tocino
2cebollas, picada en cuadritos pequeños
6ajíes dulces, picado en trocitos pequeños
2pimentones rojos medianos, picado en cuadritos
1taza de cebollín, picadito
8dientes de ajo, picado finamente
1cucharada de oregano
2cucharadas de Sal
1cucharada de Comino
1cucharada de ajo en polvo
1cucharada de pimienta
1 1/2botella y media (25.4 oz) de Vino tinto de cocina
12lbs de hojas de plátano ahumadas
1taza de aceita vegetal
1taza de manteca de puerco o cochino (para cocinar el onoto)
1taza Onoto en grano (anoto, achiote)
3paquetes (2 lb cada uno) de harina pre cocida de maíz blanca
15tazas de caldo de pollo bajo en sal
4 1/2tazas de mantequilla (9 barras), a temperatura ambiente
Sal al gusto
1/2taza de aceite vegetal
4cebollas medianas, picada en aros
3pimentones rojos, cortado en tiras delgadas
4tazas de perejil en ramitas
1 1/2tazas de pasitas negras
2tazas de garbanzos, cocidos
1/2taza de alcaparras
2tazas de aceitunas rellenas con pimentón (sin semillas)
2paquetes de tocineta picada en trocitos (2 pulgadas)
1rollo de pabilo
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